حقيبة تدريبية

دورة الكشف على المنشآت الغذائية 

Inspection of Food Establishments

5 أيام، 25 ساعة تدريبية

تتضمن الحقيبة الملفات التالية:

1. شرائح العرض PowerPoint
2. دليل المدرب Word
3. مذكرة المتدرب Word
4. أوراق العمل "التمارين والحالات العملية" Word
5. الاختبار القبلي والبعدي Word
6. الدليل التعريفي للحقيبة Word
7. نموذج تقييم دورة تدريبية Word

جميع الملفات مفتوحة وقابلة للتعديل (تصميم إنفوجرافيك)

الهدف العام:

تمكين المشاركين من المعارف والمهارات اللازمة للكشف على المنشآت الغذائية وتقييم مدى التزامها بالاشتراطات الصحية وممارسات سلامة الغذاء، من خلال تنفيذ زيارات تفتيشية منظمة، وتحديد المخاطر والمخالفات وتوثيقها، ومتابعة الإجراءات التصحيحية بما يسهم في الوقاية من تلوث الأغذية وحماية صحة المستهلك.

الأهداف التفصيلية:

بنهاية الدورة التدريبية، يُتوقع أن يكون المشارك قادرًا على أن:

• يميّز بين المخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية ومخاطر مسببات الحساسية المرتبطة بالأغذية.
• يقيّم ملاءمة موقع المنشأة الغذائية وتصميمها وتجهيزاتها ومرافقها لتطبيق ممارسات النظافة الجيدة.
• يتحقق من كفاءة إجراءات تنظيف المعدات والأدوات وتطهيرها وصيانتها ومعايرتها.
• يقيّم برامج مكافحة الآفات وإدارة النفايات ومدى فاعلية تطبيقها داخل المنشأة.
• يتحقق من التزام العاملين بمتطلبات الصحة والنظافة الشخصية والتدريب على سلامة الغذاء.
• يخطط لزيارة الكشف ويستخدم قوائم التحقق لجمع الأدلة وتوثيق الملاحظات بصورة موضوعية.
• يقيّم إجراءات استلام الأغذية وتخزينها وتحضيرها وطهيها وتبريدها وعرضها ونقلها.
• يتحقق من تدابير التحكم في مسببات الحساسية وسلامة مواد التعبئة والتغليف وبيانات المنتجات وفترات صلاحيتها.
• يوضح إجراءات سحب العينات الغذائية وتوثيقها وحفظها ونقلها بما يحافظ على سلامتها وصلاحيتها للفحص.
• يراجع سجلات المراقبة والتحقق والإجراءات التصحيحية المرتبطة بممارسات النظافة ونظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة «HACCP».
• يقيّم جاهزية المنشأة للاستجابة لحالات الطوارئ وتتبع المنتجات واستدعائها.
• يميّز الاشتراطات الصحية الخاصة بمنشآت اللحوم والألبان والأسماك والبيض والمنشآت الغذائية المؤقتة والمتنقلة.
• يعدّ تقرير كشف يحدد الملاحظات والمخالفات وأولويات معالجتها، ويضع آلية لمتابعة الإجراءات التصحيحية والتحقق من فاعليتها.

الفئة المستهدفة:

• مفتشو الأغذية والمراقبون الصحيون في الجهات الرقابية والبلديات.
• أخصائيو وفنيو سلامة الغذاء والصحة العامة والصحة البيئية.
• مسؤولو ومديرو الجودة وسلامة الغذاء في المنشآت الغذائية.
• مديرو ومشرفو مصانع الأغذية والمطاعم والمطابخ المركزية ومنشآت الإعاشة.
• مشرفو استلام المواد الغذائية وتخزينها ونقلها وتوزيعها.
• العاملون في التدقيق الداخلي ومتابعة الالتزام بالاشتراطات الصحية في المنشآت الغذائية.

المحاور التدريبية:

اليوم التدريبي الاول:

الجلسة الأولى: ممارسات النظافة الجيدة

• مخاطر الأغذية والتحكم فيها.
• البنية الأساسية للمنشآت الغذائية.
• اشتراطات البنية الأساسية للمنشآت الغذائية.
• الموقع وهيكل المنشأة الغذائية.
• المساحة.
• تصميم وتخطيط المنشأة الغذائية.
• الهياكل والتجهيزات الداخلية.
• الأرضيات والجدران.
• المنشآت الغذائية المؤقتة / المتنقلة ومكائن البيع.
• مرافق الصرف الصحي والتخلص من النفايات.
• مرافق المياه الصالحة للشرب.

الجلسة الثانية: المعدات والأدوات والصيانة لسلامة الغذاء في المنشآت

• الغرض والمتطلبات.
• المعدات الثابتة لسلامة الغذاء في المنشآت.
• المعايرة لسلامة الغذاء في المنشآت.
• الصيانة والصيانة الوقائية لسلامة الغذاء في المنشآت.
• التدريب لسلامة الغذاء في المنشآت.
• أنواع التدريب المطلوب لسلامة الغذاء في المنشآت.
• المتطلبات القانونية للتدريب لسلامة الغذاء في المنشآت.
• كيفية التدريب لسلامة الغذاء في المنشآت.
• التنظيف والتطهير والتحكم في المخلفات لسلامة الغذاء في المنشآت.
• الغسيل اليدوي للأدوات (الحوض الثلاثي) لسلامة الغذاء في المنشآت.
• وحدات غسيل الأطباق لسلامة الغذاء في المنشآت.
• التحكم في المخلفات.

اليوم التدريبي الثاني:

الجلسة الأولى: مكافحة الآفات لسلامة الغذاء في المنشآت ومفاهيم اخرى

• مكافحة الآفات لسلامة الغذاء في المنشآت.
• إستخدام أدوات لمنع الآفات لسلامة الغذاء في المنشآت.
• المكافحة الكيميائية الفعالة لسلامة الغذاء في المنشآت.
• معايير اختيار شركة مكافحة الآفات لسلامة الغذاء في المنشآت.
• الصحة والنظافة الشخصية.
• متطلبات غسيل الأيدي بشكل فعال.
• السلوكيات الشخصية لسلامة الغذاء في المنشآت.
• الزوار والأشخاص الآخرون من خارج المنشأة.

​​​​​​الجلسة الثانية: إجراءات الكشف الميداني على المنشآت الغذائية وتوثيق النتائج

• أهداف الكشف الميداني وأنواع الزيارات التفتيشية.
• التحضير للزيارة ومراجعة بيانات المنشأة وتقارير الكشف السابقة.
• إعداد قوائم التحقق بما يتناسب مع نشاط المنشأة ومخاطرها.
• خطوات تنفيذ الجولة التفتيشية وتتبع حركة المواد الغذائية والعاملين والنفايات.
• استخدام أدوات القياس والتحقق من صلاحيتها ومعايرتها وتوثيق القراءات.
• مراجعة سجلات النظافة والصيانة ومكافحة الآفات وصحة العاملين وتدريبهم.
• جمع الأدلة من الملاحظة المباشرة والمقابلات والسجلات.
• توثيق المخالفات وتصنيفها وفق مستوى الخطورة والنظام الرقابي المعتمد.
• إعداد تقرير الكشف وصياغة الملاحظات بصورة واضحة وقابلة للمتابعة.
• مناقشة النتائج مع مسؤول المنشأة وتحديد الإجراءات التصحيحية ومواعيد تنفيذها.
• متابعة معالجة المخالفات والتحقق من فاعلية الإجراءات المتخذة.
• تطبيق عملي: محاكاة زيارة كشف وإعداد قائمة تحقق وتقرير مختصر للنتائج.

اليوم التدريبي الثالث:

الجلسة الاولى: الاستعداد والاستجابة لحالات الطوارىء واستدعاء المنتجات لسلامة الغذاء في المنشآت

• الاستعداد والاستجابة لحالات الطوارئ واستدعاء المنتجات.
• استدعاء المنتجات.
• التحكم في عمليات استلام المواد الغذائية.
• المعايير الأساسية الخاصة بالاستلام، الظروف الصحية لمنطقة.
• الاستلام.
• المتطلبات المتعلقة بالشاحِنة.
• المواصفات الخاصة باستلام المواد الغذائية المبردة والمجمدة.

الجلسة الثانية: التخزين لسلامة الغذاء في المنشآت

• التخزين الجاف.
• التخزين المبرد / المجمد.
• تجهيز الطعام.
• التفكيك / الإذابة.
• الطهي والتبريد بعد الطهي وإعادة التسخين.
• عرض الأطعمة الساخنة والباردة.
• عرض الاطعمة الباردة.

اليوم التدريبي الرابع:

الجلسة الأولى: التحكم في مسببات الحساسية

• التحكم في مسببات الحساسية.
• نقل المواد الغذائية.
• بطاقة البيان وفترات الصلاحية لبعض المواد الغذائية.
• العينات المختبرية.
• العينات المحتجزة.
• بعض متطلبات نظام الهاسب للأنشطة الغذائية الصغيرة والمتوسطة.
• النظر في فعالية ممارسات النظافة الصحية الجيدة.
• نظام المراقبة والإجراءات التصحيحية.
• طرق التحقق من كفاءة وفاعلية نظام سلامة الغذاء.
• مواد التعبئة والتغليف.

الجلسة الثانية: اشتراطات لمنشآت الغذاء ومفاهيم اخرى

• اشتراطات لمنشآت الغذاء.
• اشتراطات خاصة في غرف تحضير أو تجهيز أو تصنيع المواد الغذائية.
• اشتراطات للمنشآت الغذائية المتنقلة و/أو المؤقتة.
• اشتراطات للنقل.
• اشتراطات خاصة بالمعدات.
• اشتراطات خاصة بالنفايات الغذائية.
• اشتراطات لإمدادات المياه.
• اشتراطات خاصة بالنظافة الشخصية.
• اشتراطات المواد الغذائية.
• الاشتراطات السارية على تغليف وتعبئة المواد الغذائية.
• اشتراطات خاصة بالمعالجة الحرارية.
• اشتراطات خاصة بالتدريب.
• تصنيع اللحوم المفرومة ومستحضرات اللحوم.
• اشتراطات خاصة بالمواد الخام.
• النظافة أثناء وبعد الإنتاج.

اليوم التدريبي الخامس:

الجلسة الأولى: اشتراطات خاصة بمنشآت الإنتاج ومفاهيم اخرى

• اشتراطات خاصة بمنشآت الإنتاج.
• النظافة أثناء وبعد الإنتاج.
• تصنيع وتجهيز منتجات الألبان.
• التغليف والتعبئة ومتطلبات البطاقة.
• تصنيع وتجهيز المنتجات السمكية.
• اشتراطات أثناء وبعد الرسو.
• اشتراطات خاصة بالمنتجات السمكية المجمدة.
• معايير صحية للمنتجات السمكية.
• تخزين منتجات الأسماك.
• البيض ومنتجات البيض.

الجلسة الثانية: لشروط الصحية الواجب توافرها في مصانع الأغذية ومفاهيم اخرى

• الشروط الصحية الواجب توافرها في مصانع الأغذية.
• التوصيلات الكهربائية.
• المورد المائي.
• دورات المياه ومغاسل الأيدي.
• تصريف الفضلات والمياه.
• التجهيزات.
• المستودعات.
• النظافة العامة.
• الاشتراطات الواجب توافرها في المباني.
• الاشتراطات الصحية التي يجب توافرها في مبنى المصنع.
• اشتراطـات التجهيزات.
• اشتـراطـات العـامليـن.
• طرق استخراج الشهادات الصحية.
• خصائص المياه.
• البطاقة الملصقة على الزجاجة.