حقيبة تدريبية

دورة الطرق الصحية الحديثة في إعداد وتجهيز وحفظ الغذاء

Modern Hygienic Methods for Food Preparation, Processing and Preservation

5 أيام، 25 ساعة تدريبية

تتضمن الحقيبة التدريبية الملفات التالية:

1. شرائح العرض PowerPoint.
2. دليل المدرب Word.
3. مذكرة المتدرب Word.
4. أوراق العمل والتمارين والحالات العملية Word.
5. الاختبار القبلي والبعدي Word.
6. الدليل التعريفي للحقيبة Word.
7. نموذج تقييم دورة تدريبية Word.

جميع الملفات مفتوحة وقابلة للتعديل (تصميم إنفوجرافيك)

المقدمة:

تعتمد سلامة الغذاء على تطبيق ممارسات صحية متكاملة خلال جميع مراحل تداوله، بدءاً من اختيار المواد الخام واستلامها وتخزينها، مروراً بالتحضير والطهي والتبريد والتعبئة، وانتهاءً بالحفظ والنقل والتقديم للمستهلك. وقد يؤدي الخلل في أي مرحلة إلى تلوث الغذاء أو نمو الميكروبات أو فقدان قيمته الغذائية وجودته، تتناول الدورة الأساليب الصحية الحديثة لإعداد وتجهيز وحفظ الغذاء، وتجمع بين مبادئ النظافة الجيدة، وضبط الوقت والحرارة، ومنع التلوث التبادلي، وإدارة مسببات الحساسية، وطرق الحفظ التقليدية والحديثة، مع توظيف السجلات الرقمية والمستشعرات والتتبع في تعزيز السلامة والجودة.

الهدف العام:

تمكين المشاركين من تطبيق الممارسات الصحية في اختيار واستلام وتخزين وإعداد وتجهيز وطهي وحفظ ونقل وتقديم الغذاء، واختيار طرق الحفظ المناسبة التي تحقق السلامة وتحافظ على القيمة الغذائية والخصائص الحسية، مع مراقبة المخاطر وتوثيق إجراءات التحكم.

الأهداف التفصيلية:

• التعرف على مخاطر تلوث الغذاء ومصادرها وطرق الوقاية منها.
• تطبيق متطلبات النظافة الشخصية وتنظيف وتطهير بيئة إعداد الغذاء.
• تنفيذ إجراءات الاستلام والتخزين والتحضير والطهي والتبريد والنقل بأمان.
• تطبيق طرق حفظ الغذاء بالتبريد والتجميد والحرارة والتجفيف وغيرها.
• تقييم تأثير التجهيز والحفظ في القيمة الغذائية والجودة والعمر التخزيني.
• إعداد خطة رقابية صحية مبنية على المخاطر لتداول وحفظ الغذاء.

الفئة المستهدفة:

• العاملون في المطاعم والفنادق والمطابخ المركزية.
• العاملون في خدمات التغذية والإعاشة والتموين.
• مشرفو الأغذية والمشروبات ومراقبو الجودة.
• العاملون في إعداد وتصنيع وتعبئة المنتجات الغذائية.
• مسؤولو المخازن المبردة والنقل والتوزيع الغذائي.
• مفتشو الصحة وسلامة الغذاء.
• أصحاب المشروعات الغذائية والأسر المنتجة.
• العاملون في المقاصف المدرسية والمستشفيات ودور الرعاية.

المحاور التدريبية:

اليوم التدريبي الأول: أسس النظافة وسلامة إعداد الغذاء

الجلسة الأولى: مخاطر الغذاء ومبادئ التداول الصحي

أهداف الجلسة:

• توضيح المفاهيم الأساسية لسلامة الغذاء.
• تحديد أنواع المخاطر ومصادر التلوث.
• تطبيق المبادئ الوقائية للتداول الآمن.

محاور الجلسة:

• مفهوم سلامة الغذاء وصلاحيته وجودته.
• الأمراض المنقولة بالغذاء والفئات الأكثر عرضة.
• المخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية.
• مسببات الحساسية ومخاطرها في إعداد الغذاء.
• مصادر التلوث خلال مراحل تداول الغذاء.
• المبادئ الخمسة لمنظمة الصحة العالمية للغذاء الأكثر مأمونية.

الجلسة الثانية: النظافة الشخصية وصحة بيئة العمل

أهداف الجلسة:

• تطبيق متطلبات النظافة الشخصية للعاملين.
• إعداد برامج تنظيف وتطهير فعّالة.
• مراقبة نظافة المرافق والمعدات.

محاور الجلسة:

• الحالة الصحية للعاملين والإبلاغ عن الأمراض.
• غسل الأيدي والملابس الواقية والسلوك الصحي.
• التصميم الصحي للمرافق والمعدات وأدوات التحضير.
• إجراءات التنظيف والتطهير SSOPs.
• مكافحة الآفات وإدارة النفايات ومجاري الصرف.
• التحقق من النظافة وتوثيق أعمال التنظيف والتدريب.

اليوم التدريبي الثاني: الاستلام والتخزين والتحضير والطهي الآمن

الجلسة الأولى: شراء واستلام وتخزين ونقل الغذاء

أهداف الجلسة:

• اختيار المواد الغذائية من مصادر موثوقة.
• تطبيق إجراءات الفحص عند الاستلام.
• المحافظة على سلسلة التبريد أثناء التخزين والنقل.

محاور الجلسة:

• اعتماد الموردين ومواصفات المواد الغذائية.
• فحص العبوات والصلاحية والحرارة عند الاستلام.
• التخزين الجاف والمبرد والمجمد.
• تطبيق نظامي FIFO وFEFO وترميز المنتجات.
• فصل الأغذية والمواد الكيميائية ومسببات الحساسية.
• النقل الصحي وسلسلة التبريد ومراقبة درجات الحرارة.

الجلسة الثانية: التحضير والطهي والتبريد والتقديم

أهداف الجلسة:

• منع التلوث التبادلي أثناء التحضير.
• ضبط الوقت والحرارة خلال الطهي والتبريد.
• تطبيق الممارسات الصحية عند التقديم.

محاور الجلسة:

• الإذابة والغسل والتقطيع والتحضير الآمن.
• فصل الأغذية النيئة عن المطهية وتخصيص الأدوات.
• الطهي وإعادة التسخين والتحقق من درجات الحرارة.
• التبريد السريع والحفظ الساخن والبارد.
• التعبئة والعرض والتقديم والنقل إلى المستهلك.
• إدارة بقايا الطعام ووضع تواريخ الاستخدام والتخلص الآمن.

اليوم التدريبي الثالث: علم حفظ الغذاء والتبريد والتجميد

الجلسة الأولى: أسس حفظ الغذاء وتأثيره في الجودة

أهداف الجلسة:

• توضيح المبادئ العلمية لحفظ الأغذية.
• تفسير أسباب فساد المنتجات الغذائية.
• تقييم أثر عمليات الحفظ في القيمة الغذائية.

محاور الجلسة:

• أهداف حفظ الغذاء وإطالة العمر التخزيني.
• العوامل المؤثرة في نمو الميكروبات وفساد الغذاء.
• النشاط المائي والحموضة والحرارة والأكسجين.
• تقنية الحواجز والجمع بين وسائل الحفظ.
• تأثير التصنيع في الفيتامينات والبروتينات والدهون.
• تأثير الحفظ في اللون والطعم والرائحة والقوام.

الجلسة الثانية: الحفظ بالتبريد والتجميد

أهداف الجلسة:

• تطبيق إجراءات التبريد والتجميد الآمن.
• المحافظة على جودة الغذاء خلال التخزين البارد.
• تجنب المخاطر الناتجة عن الإذابة وإعادة التجميد.

محاور الجلسة:

• مبادئ التبريد وإدارة سلسلة التبريد.
• التبريد الأولي والتبريد السريع للأغذية المطهية.
• مبادئ التجميد وتكوّن البلورات وتأثيرها في الجودة.
• التعبئة والتخزين والاحتراق التجميدي.
• الإذابة الآمنة وضوابط إعادة التجميد.
• نظم الطهي والتبريد Cook-Chill والطهي والتجميد Cook-Freeze.

اليوم التدريبي الرابع: طرق الحفظ الحرارية والتقليدية

الجلسة الأولى: الحفظ بالحرارة والتعليب

أهداف الجلسة:

• التمييز بين المعاملات الحرارية المختلفة.
• تطبيق الضوابط الأساسية للتعليب الآمن.
• اكتشاف مؤشرات الانحراف والفساد.

محاور الجلسة:

• السلق والبسترة والتعقيم التجاري.
• العلاقة بين الزمن والحرارة والسلامة والجودة.
• مراحل التعليب وإعداد العبوات وإغلاقها.
• التعبئة الساخنة والتعبئة المعقمة.
• سلامة اللحامات والعبوات وانتفاخ المعلبات.
• التحقق من المعالجة الحرارية وتوثيق سجلات التشغيل.

الجلسة الثانية: التجفيف والتمليح والتسكير والتخمير

أهداف الجلسة:

• التعرف على طرق خفض النشاط المائي.
• تطبيق طرق الحفظ التقليدية بطريقة آمنة.
• اختيار العبوة وظروف التخزين المناسبة.

محاور الجلسة:

• التجفيف الشمسي والميكانيكي والتجفيف بالتجميد.
• التركيز والحفظ بالسكر.
• التمليح والتخليل وضبط الحموضة.
• التخمير الغذائي والتحكم في ظروفه.
• التدخين والتشميع والطلاءات الغذائية.
• المواد الحافظة والتعبئة والتخزين وفق المتطلبات النظامية.

اليوم التدريبي الخامس: التقنيات الحديثة والخطة الرقابية

الجلسة الأولى: تقنيات الحفظ والتعبئة الحديثة

أهداف الجلسة:

• التعرف على تقنيات الحفظ غير الحرارية.
• مقارنة التقنيات من حيث السلامة والجودة والتكلفة.
• توظيف التعبئة الذكية والمراقبة الرقمية.

محاور الجلسة:

• المعالجة بالضغط العالي HPP.
• النبضات الكهربائية والمعالجات الضوئية والتشعيع.
• التعبئة بالتفريغ والجو المعدل MAP.
• العبوات النشطة والذكية ومؤشرات الزمن والحرارة.
• المستشعرات وإنترنت الأشياء لمراقبة ظروف الحفظ.
• اختيار تقنية الحفظ وفق المنتج والمخاطر والعمر التخزيني.

الجلسة الثانية: بناء خطة صحية لإعداد وحفظ الغذاء

أهداف الجلسة:

• تحليل مراحل إعداد وتجهيز وحفظ الغذاء.
• تحديد إجراءات التحكم والمراقبة المناسبة.
• إعداد خطة عملية قابلة للتطبيق.

محاور الجلسة:

• رسم مخطط تدفق عملية إعداد وحفظ الغذاء.
• تحديد المخاطر وتدابير التحكم في كل مرحلة.
• نقاط التحكم في الوقت والحرارة ومنع التلوث.
• سجلات النظافة والتخزين والطهي والتبريد.
• الإجراءات التصحيحية والتتبع والاستجابة للحوادث.
• تطبيق ختامي: إعداد خطة صحية متكاملة لمنتج أو وجبة غذائية.