حقيبة تدريبية

دورة جودة وسلامة تصنيع الأغذية

Quality and Safety in Food Manufacturing

5 أيام، 25 ساعة تدريبية

تتضمن الحقيبة التدريبية الملفات التالية:

1. شرائح العرض PowerPoint.
2. دليل المدرب Word.
3. مذكرة المتدرب Word.
4. أوراق العمل والتمارين والحالات العملية Word.
5. الاختبار القبلي والبعدي Word.
6. الدليل التعريفي للحقيبة Word.
7. نموذج تقييم دورة تدريبية Word.

جميع الملفات مفتوحة وقابلة للتعديل (تصميم إنفوجرافيك)

المقدمة:

ترتبط جودة المنتجات الغذائية وسلامتها بجميع مراحل التصنيع، بدءاً من اعتماد الموردين وفحص المواد الخام، مروراً بضبط ظروف التصنيع والنظافة والتعبئة والتخزين، وانتهاءً بالإفراج عن المنتج وتتبعه في الأسواق. ويتطلب تحقيق ذلك منظومة متكاملة تجمع بين أنظمة إدارة الجودة وسلامة الغذاء، والرقابة الفنية والمخبرية، وتحليل المخاطر والتحسين المستمر، تقدم الدورة منهجاً حديثاً يجمع بين ISO 9001 وISO 22000 وISO 22002:2025 ومبادئ النظافة ونظام HACCP وفق الدستور الغذائي، مع تطبيق أدوات الرقابة الإحصائية، وإدارة العمر التخزيني، والتتبع وسحب المنتجات، وتطبيقات الجودة 4.0 والذكاء الاصطناعي.

الهدف العام:

تمكين المشاركين من تطبيق منظومة متكاملة لضمان جودة وسلامة تصنيع الأغذية، تشمل برامج المتطلبات الأساسية وتحليل المخاطر ومراقبة المواد والعمليات والمنتجات، وتوظيف الاختبارات والرقابة الإحصائية والتتبع والتقنيات الرقمية؛ لضمان مطابقة المنتجات للمواصفات والمتطلبات الصحية وتحقيق رضا المستهلك.

الأهداف التفصيلية:

• التعرف على مفاهيم جودة وسلامة الغذاء والنظم والمعايير المرتبطة بها.
• تطبيق برامج المتطلبات الأساسية وممارسات التصنيع والنظافة الجيدة.
• تحليل مخاطر سلامة الغذاء وإعداد خطة HACCP.
• مراقبة جودة المواد الخام والعمليات والمنتجات الغذائية.
• تطبيق الرقابة الإحصائية والتتبع وإدارة المنتجات غير المطابقة.
• توظيف التدقيق ومؤشرات الأداء والتقنيات الرقمية في التحسين المستمر.

الفئة المستهدفة:

• مديرو ومسؤولو الجودة وسلامة الغذاء.
• أعضاء فرق الجودة وHACCP وسلامة الغذاء.
• مهندسو ومشرفو الإنتاج والتصنيع الغذائي.
• مراقبو ومفتشو الجودة.
• العاملون في المختبرات الغذائية والبحث والتطوير.
• مسؤولو المشتريات والموردين والتخزين والتوزيع.
• المدققون الداخليون والاستشاريون في نظم الجودة وسلامة الغذاء.
• العاملون في الجهات الرقابية والمنشآت الغذائية.

المحاور التدريبية:

اليوم التدريبي الأول: منظومة جودة وسلامة تصنيع الأغذية

الجلسة الأولى: مفاهيم الجودة وسلامة الغذاء

أهداف الجلسة:

• توضيح المفاهيم الأساسية للجودة وسلامة الغذاء.
• التمييز بين مراقبة الجودة وضمان الجودة وإدارة الجودة.
• تحديد أبعاد جودة المنتجات الغذائية وتكاليفها.

محاور الجلسة:

• مفهوم الجودة وسلامة الغذاء والفرق بينهما.
• تطور الجودة من الفحص إلى الجودة 4.0.
• العلاقة بين QC وQA وQMS وTQM.
• أبعاد جودة الغذاء وتوقعات المستهلك.
• تكلفة الجودة وتكلفة الإخفاقات والمنتجات المعيبة.
• ثقافة الجودة وسلامة الغذاء ومسؤوليات العاملين.

الجلسة الثانية: المعايير والمواصفات وإدارة العمليات

أهداف الجلسة:

• التعرف على المعايير المرتبطة بجودة وسلامة الغذاء.
• قراءة وتفسير مواصفات المنتجات الغذائية.
• ربط المتطلبات القانونية بعمليات التصنيع.

محاور الجلسة:

• العلاقة بين ISO 9001 وISO 22000 وISO 22002.
• مبادئ الدستور الغذائي ونظام HACCP.
• الفرق بين ISO 22000 وFSSC 22000.
• إعداد مواصفات المواد الخام والمنتجات ومواد التعبئة.
• المتطلبات القانونية وبطاقات البيان ومعلومات المنتج.
• منهج العمليات والتفكير المبني على المخاطر والمعلومات الموثقة.

اليوم التدريبي الثاني: برامج المتطلبات الأساسية وممارسات التصنيع الجيد

الجلسة الأولى: تصميم بيئة التصنيع الغذائي الآمن

أهداف الجلسة:

• توضيح دور برامج المتطلبات الأساسية في الوقاية.
• تقييم التصميم الصحي للمصنع والمعدات.
• ضبط المواد والمرافق والعمليات المساندة.

محاور الجلسة:

• ممارسات النظافة والتصنيع الجيد GHP وGMP.
• برامج المتطلبات الأساسية وفق ISO 22002:2025.
• تصميم المنشأة وتقسيم المناطق ومسارات الحركة.
• المياه والهواء والمرافق والصرف وإدارة المخلفات.
• التصميم الصحي للمعدات والصيانة الوقائية والمعايرة.
• اعتماد الموردين واستلام المواد والتخزين والنقل.

الجلسة الثانية: النظافة والتطهير ومنع التلوث

أهداف الجلسة:

• تطبيق متطلبات النظافة الشخصية والتشغيلية.
• تصميم برامج فعّالة للتنظيف والتطهير.
• منع التلوث التبادلي والتحقق من النظافة.

محاور الجلسة:

• النظافة الشخصية وغسل الأيدي والملابس الصحية.
• إجراءات التشغيل القياسية للنظافة والتطهير SSOPs.
• اختيار مواد التنظيف والتطهير وضبط استخدامها.
• التنظيف المكاني CIP والتنظيف الخارجي COP.
• إدارة مسببات الحساسية ومنع التلوث التبادلي.
• مكافحة الآفات والمراقبة البيئية والتحقق من فاعلية التنظيف.

اليوم التدريبي الثالث: تحليل المخاطر ونظام HACCP

الجلسة الأولى: تحديد وتقييم مخاطر سلامة الغذاء

أهداف الجلسة:

• تطبيق الخطوات التمهيدية لنظام HACCP.
• تحديد مخاطر سلامة الغذاء في عمليات التصنيع.
• تقييم المخاطر واختيار تدابير التحكم.

محاور الجلسة:

• مبادئ وخطوات HACCP وفق الدستور الغذائي.
• تشكيل فريق HACCP ووصف المنتج والاستخدام المتوقع.
• إعداد مخطط التدفق والتحقق منه ميدانياً.
• المخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية.
• مسببات الحساسية والمخاطر الناشئة.
• تقييم المخاطر واختيار تدابير التحكم.

الجلسة الثانية: بناء خطة التحكم في المخاطر

أهداف الجلسة:

• تصنيف تدابير التحكم وتحديد النقاط الحرجة.
• إعداد إجراءات المراقبة والتعامل مع الانحرافات.
• التحقق من فاعلية خطة التحكم في المخاطر.

محاور الجلسة:

• التمييز بين PRPs وOPRPs ونقاط CCPs.
• تحديد الحدود الحرجة ومعايير الإجراء.
• تصميم إجراءات المراقبة وتحديد المسؤوليات.
• التصحيح والإجراءات التصحيحية عند الانحراف.
• إقرار صلاحية تدابير التحكم والتحقق منها.
• تطبيق عملي: إعداد خطة HACCP لعملية تصنيع غذائي.

اليوم التدريبي الرابع: مراقبة جودة المواد والعمليات والمنتجات

الجلسة الأولى: الفحص وأخذ العينات والاختبارات الغذائية

أهداف الجلسة:

• تصميم خطة لفحص المواد والمنتجات.
• اختيار طرق أخذ العينات والاختبارات المناسبة.
• تفسير نتائج الاختبارات واتخاذ قرارات القبول.

محاور الجلسة:

• خصائص الجودة ومعايير القبول والرفض.
• خطط أخذ العينات وتمثيل الدفعات.
• فحص المواد الخام ومواد التعبئة والتغليف.
• مراقبة معلمات العمليات أثناء التصنيع.
• الاختبارات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية والحسية.
• كفاءة المختبرات ومعايرة الأجهزة والتحقق من طرق الاختبار.

الجلسة الثانية: الرقابة الإحصائية والعمر التخزيني

أهداف الجلسة:

• استخدام البيانات في مراقبة استقرار العمليات.
• تحليل أسباب الانحرافات وعيوب المنتجات.
• تقييم العمر التخزيني ومطابقة المنتج.

محاور الجلسة:

• أدوات الجودة الأساسية لجمع البيانات وتحليلها.
• خرائط التحكم والرقابة الإحصائية على العمليات SPC.
• التباين ومقدرة العملية وتحليل الاتجاهات.
• تحليل الأسباب الجذرية ومنع تكرار العيوب.
• اختبارات العمر التخزيني وثبات المنتج وسلامة العبوة.
• الإفراج والحجز وإعادة المعالجة والتخلص من المنتجات غير المطابقة.

اليوم التدريبي الخامس: النظام المتكامل والتتبع والتحسين الرقمي

الجلسة الأولى: التتبع وإدارة الحوادث وسلامة سلسلة التوريد

أهداف الجلسة:

• تصميم نظام متكامل لتتبع المنتجات.
• الاستعداد للحوادث وسحب واسترجاع المنتجات.
• تعزيز حماية سلسلة التوريد من المخاطر المتعمدة.

محاور الجلسة:

• إدارة الموردين ومراقبة جودة سلسلة التوريد.
• التتبع الأمامي والخلفي للمواد والمنتجات.
• اختبار فاعلية نظام التتبع.
• التعامل مع المنتجات المحتمل عدم سلامتها.
• سحب واسترجاع المنتجات وإدارة الاتصال أثناء الأزمات.
• الدفاع الغذائي ومكافحة الغش وحماية سلسلة التوريد.

الجلسة الثانية: التدقيق وقياس الأداء والجودة 4.0

أهداف الجلسة:

• قياس فاعلية منظومة الجودة وسلامة الغذاء.
• توظيف التدقيق والإجراءات التصحيحية في التحسين.
• استخدام التقنيات الرقمية في المراقبة واتخاذ القرارات.

محاور الجلسة:

• مؤشرات أداء الجودة وسلامة الغذاء ولوحات المعلومات.
• التدقيق الداخلي ومراجعة الإدارة.
• تحليل الأسباب الجذرية والإجراءات التصحيحية CAPA.
• المستشعرات وإنترنت الأشياء والمراقبة اللحظية.
• الرؤية الحاسوبية والتحليلات التنبؤية والذكاء الاصطناعي.
• تطبيق ختامي: تقييم الفجوات وإعداد خطة لتحسين الجودة والسلامة.