حقيبة تدريبية

دورة إدارة سلامة الغذاء

Food Safety Management

5 أيام، 25 ساعة تدريبية

تتضمن الحقيبة التدريبية الملفات التالية:

1. شرائح العرض PowerPoint.
2. دليل المدرب Word.
3. مذكرة المتدرب Word.
4. أوراق العمل والتمارين والحالات العملية Word.
5. الاختبار القبلي والبعدي Word.
6. الدليل التعريفي للحقيبة Word.
7. نموذج تقييم دورة تدريبية Word.

جميع الملفات مفتوحة وقابلة للتعديل (تصميم إنفوجرافيك)

المقدمة:

تمثل سلامة الغذاء مسؤولية متكاملة تبدأ من إنتاج المواد الخام وتمتد عبر التصنيع والتخزين والنقل والتوزيع حتى وصول الغذاء إلى المستهلك. وتتطلب إدارتها نظاماً وقائياً يجمع بين الممارسات الصحية الجيدة وبرامج المتطلبات الأساسية وتحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة والتتبع والاستجابة للحوادث والتحسين المستمر، تتناول الدورة الأساليب الحديثة في إدارة سلامة الغذاء، بدءاً من المفاهيم والمخاطر الأساسية، مروراً ببرامج النظافة والتطهير ونظام HACCP ومتطلبات ISO 22000، وصولاً إلى التدقيق والتحليلات الرقمية والتتبع الذكي والذكاء الاصطناعي في الوقاية من المخاطر.

الهدف العام:

تمكين المشاركين من تصميم وتطبيق ومراقبة نظام متكامل لإدارة سلامة الغذاء، يجمع بين برامج المتطلبات الأساسية ومبادئ HACCP ومتطلبات ISO 22000، ويعزز القدرة على التحكم في المخاطر والتتبع والاستجابة للحوادث وقياس الأداء والتحسين المستمر.

الأهداف التفصيلية:

• التعرف على مفاهيم ومخاطر سلامة الغذاء والمعايير والنظم المرتبطة بها.
• تصميم برامج المتطلبات الأساسية والنظافة والتطهير وفق الممارسات الحديثة.
• تحليل مخاطر سلامة الغذاء وإعداد خطة HACCP فعّالة.
• تطبيق متطلبات نظام إدارة سلامة الغذاء وفق ISO 22000.
• إدارة التتبع والحوادث وسحب المنتجات والتدقيق والتحسين المستمر.
• توظيف التقنيات الرقمية والتحليلات الذكية في مراقبة سلامة الغذاء.

الفئة المستهدفة:

• مديرو ومسؤولو سلامة الغذاء والجودة.
• أعضاء فرق سلامة الغذاء وفرق HACCP.
• العاملون في مصانع ومنشآت إنتاج وتصنيع الأغذية.
• مشرفو الإنتاج والنظافة والتخزين والنقل.
• مسؤولو المختبرات والرقابة والتفتيش الغذائي.
• العاملون في المطاعم والفنادق وخدمات التغذية.
• المدققون الداخليون والاستشاريون في نظم سلامة الغذاء.
• العاملون لدى موردي المواد الخام ومواد التعبئة والتغليف.

المحاور التدريبية:

اليوم التدريبي الأول: أسس ومفاهيم إدارة سلامة الغذاء

الجلسة الأولى: منظومة سلامة الغذاء والمخاطر المرتبطة بها

أهداف الجلسة:

• توضيح المفاهيم والمصطلحات الأساسية لسلامة الغذاء.
• تحديد أنواع المخاطر ومصادرها عبر السلسلة الغذائية.
• التعرف على النظم والمعايير المستخدمة في إدارة سلامة الغذاء.

محاور الجلسة:

• مفهوم سلامة الغذاء والفرق بينها وبين الجودة والأمن الغذائي.
• الأمراض المنقولة بالغذاء وتأثيراتها الصحية والاقتصادية.
• المخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية ومسببات الحساسية.
• مسؤوليات سلامة الغذاء من المزرعة إلى المستهلك.
• تطور نظم GHP و GMP و HACCP و ISO 22000.
• الفرق بين ISO 22000 و HACCP و FSSC 22000.

الجلسة الثانية: القيادة وثقافة سلامة الغذاء وإدارة المخاطر

أهداف الجلسة:

• توضيح مسؤولية القيادة في إدارة سلامة الغذاء.
• بناء ثقافة تنظيمية داعمة للسلوكيات الآمنة.
• تنظيم المسؤوليات والتواصل وإدارة المخاطر.

محاور الجلسة:

• التزام الإدارة العليا وسياسة سلامة الغذاء.
• أهداف سلامة الغذاء وربطها بالأداء المؤسسي.
• تشكيل فريق سلامة الغذاء وتحديد مسؤولياته.
• ثقافة سلامة الغذاء والسلوكيات والممارسات اليومية.
• التواصل الداخلي والخارجي عبر سلسلة التوريد.
• المخاطر والفرص والكفاءات والتوعية والمعلومات الموثقة.

اليوم التدريبي الثاني: برامج المتطلبات الأساسية والنظافة الصحية

الجلسة الأولى: تصميم برامج المتطلبات الأساسية  PRPs

أهداف الجلسة:

• توضيح دور برامج المتطلبات الأساسية في الوقاية.
• اختيار البرامج المناسبة لطبيعة المنشأة.
• تقييم كفاءة تصميم المرافق والعمليات الصحية.

محاور الجلسة:

• العلاقة بين GHP وGMP وبرامج PRPs.
• سلسلة ISO 22002:2025 واختيار الجزء المناسب للقطاع.
• تصميم المنشأة وتقسيم المناطق ومسارات المواد والأفراد.
• المياه والهواء والمرافق والصرف وإدارة المخلفات.
• التصميم الصحي للمعدات والصيانة الوقائية والمعايرة.
• الموردون واستلام المواد والتخزين والنقل.

الجلسة الثانية: النظافة والتطهير ومنع التلوث

أهداف الجلسة:

• تطبيق الممارسات الصحية الشخصية والتشغيلية.
• إعداد برامج فعّالة للتنظيف والتطهير.
• التحقق من فاعلية إجراءات منع التلوث.

محاور الجلسة:

• النظافة الشخصية وغسل الأيدي والملابس ودخول الزوار.
• إجراءات التشغيل القياسية للنظافة والتطهير SSOPs.
• اختيار مواد التنظيف والتطهير وضبط التركيز وزمن التلامس.
• أنظمة التنظيف المكاني CIP والتنظيف الخارجي COP.
• منع التلوث التبادلي وإدارة مسببات الحساسية.
• مكافحة الآفات والمراقبة البيئية والتحقق من فاعلية التنظيف.

اليوم التدريبي الثالث: تحليل المخاطر ونظام  HACCP

الجلسة الأولى: الخطوات التمهيدية وتحليل مخاطر سلامة الغذاء

أهداف الجلسة:

• تطبيق الخطوات التمهيدية لبناء خطة HACCP.
• تحديد المخاطر المرتبطة بكل مرحلة تشغيلية.
• تقييم المخاطر واختيار تدابير التحكم المناسبة.

محاور الجلسة:

• مبادئ وخطوات HACCP وفق الدستور الغذائي.
• تشكيل فريق HACCP ووصف المنتج والاستخدام المتوقع.
• إعداد مخطط التدفق والتحقق منه ميدانياً.
• تحديد المخاطر في المواد والعمليات والبيئة.
• تقييم الاحتمالية والشدة وتحديد المستويات المقبولة.
• اختيار تدابير التحكم وتقييم فاعليتها.

الجلسة الثانية: نقاط التحكم وخطة مراقبة المخاطر

أهداف الجلسة:

• تصنيف تدابير التحكم بطريقة منهجية.
• إعداد إجراءات المراقبة والتعامل مع الانحرافات.
• التحقق من فاعلية خطة HACCP.

محاور الجلسة:

• التمييز بين PRPs و OPRPs ونقاط CCPs.
• تحديد الحدود الحرجة ومعايير الإجراء.
• تصميم إجراءات المراقبة وتحديد المسؤوليات.
• التصحيحات والتعامل مع المنتجات غير المطابقة.
• إقرار صلاحية تدابير التحكم والتحقق منها.
• تطبيق عملي: إعداد خطة HACCP لمنتج غذائي.

اليوم التدريبي الرابع: نظام إدارة سلامة الغذاء وفق  ISO 22000

الجلسة الأولى: بناء نظام إدارة سلامة الغذاء

أهداف الجلسة:

• تفسير المتطلبات الإدارية لنظام ISO 22000.
• تحديد نطاق النظام وعملياته ووثائقه.
• تخطيط الموارد والمخاطر والأهداف.

محاور الجلسة:

• سياق المؤسسة والأطراف المعنية ونطاق النظام.
• القيادة والسياسة والأدوار والمسؤوليات.
• المخاطر والفرص وأهداف سلامة الغذاء.
• تخطيط التغييرات والموارد والكفاءات.
• التوعية والتواصل الداخلي والخارجي.
• إعداد وضبط المعلومات الموثقة.

الجلسة الثانية: التشغيل والتتبع والاستجابة للحوادث

أهداف الجلسة:

• تطبيق متطلبات التشغيل والتحكم في المخاطر.
• تصميم نظام فعّال لتتبع المنتجات.
• إدارة الطوارئ وسحب واسترجاع المنتجات.

محاور الجلسة:

• التخطيط والضبط التشغيلي وتحديث المعلومات الأولية.
• تنفيذ برامج PRPs وخطة التحكم في المخاطر.
• تصميم واختبار نظام التتبع الأمامي والخلفي.
• الاستعداد والاستجابة لحالات الطوارئ.
• التعامل مع المنتجات المحتمل عدم سلامتها.
• سحب واسترجاع المنتجات والتواصل أثناء الحوادث.

اليوم التدريبي الخامس: قياس الأداء والتحسين والتقنيات الحديثة

الجلسة الأولى: التحقق والتدقيق والتحسين المستمر

أهداف الجلسة:

• قياس فاعلية نظام إدارة سلامة الغذاء.
• تنفيذ التدقيق الداخلي ومراجعة الإدارة.
• معالجة حالات عدم المطابقة وتحسين النظام.

محاور الجلسة:

• المراقبة والقياس والتحليل وتقييم الأداء.
• مؤشرات الأداء الرئيسية لسلامة الغذاء.
• تخطيط وتنفيذ التدقيق الداخلي.
• مدخلات ومخرجات مراجعة الإدارة.
• تحليل الأسباب الجذرية والإجراءات التصحيحية.
• تحديث النظام والتحسين المستمر.

الجلسة الثانية: التحول الرقمي والتطبيق المتكامل

أهداف الجلسة:

• التعرف على تطبيقات التكنولوجيا في سلامة الغذاء.
• توظيف البيانات في الوقاية والإنذار المبكر.
• إعداد خطة لتطوير نظام سلامة الغذاء.

محاور الجلسة:

• نظم HACCP الرقمية والسجلات الإلكترونية.
• المستشعرات وإنترنت الأشياء للمراقبة اللحظية.
• التتبع باستخدام الباركود ورموز QR وتقنيات RFID.
• التحليلات التنبؤية والذكاء الاصطناعي في اكتشاف المخاطر.
• سلامة البيانات والدفاع الغذائي ومكافحة الغش الغذائي.
• تطبيق ختامي: تقييم الفجوات وإعداد خارطة تطوير للنظام.